記斗火要大，油溫要高，動(dòng)作還得要快，不然毛肚就老了。毛肚不要老是燙著吃，跟我一起做個(gè)炒著吃的麻辣霸道川菜。毛肚不一定要燙火鍋的，今天為大家分享個(gè)麻辣鮮香的。與毛肚不同的是，鴨腸的燙熟程度是肉眼可見的，一般來說只要燙至發(fā)卷就可以了。
首先我們給泡發(fā)的木耳切絲，同樣的毛肚也給它切成絲，但不要切的太細(xì)。喜歡吃白毛肚的朋友們，這個(gè)白毛肚q彈韌性有嚼勁，接下來看看我是怎么做的。毛肚要選這種鮮毛肚，夾起來又薄又軟，口感鮮嫩脆爽。
如果你也喜歡吃這樣炒著的毛肚，就趕緊點(diǎn)個(gè)贊，藏起來分享給你問你做飯的那位。毛肚洗干凈后切大片，木耳洗凈后用刀改成小朵。先把毛肚打開以后要沖洗干凈，沖洗兩下就行了。鍋中水開，我們放點(diǎn)高度白酒，再把木耳和毛肚下鍋，記住千萬不要燙太久了。
鍋中留油，放入過油后的毛肚，下姜蒜、小米辣，然后下木耳與青椒，烹上碗芯汁，下蔥節(jié)，翻炒就起鍋。這里大概可以做兩份涼菜，喜歡吃且經(jīng)常買白毛肚的，應(yīng)該知道在常州一斤就要100多。
熱水中放入蔥、姜，再放入毛肚燙8秒立即撈出過涼，吃起來才更脆嫩。毛肚除了燙火鍋涼拌好吃以外，像我這樣爆炒著吃真的太開胃，太下飯了。再起油鍋，油燒旺了把辣椒、花椒爆香，爆香以后淋在毛肚的上方，淋上花椒油放入香菜。
鴨腸比鵝腸要薄些，與燙毛肚的方法差不多，最好使用長(zhǎng)筷夾著，將鴨腸全部放入紅湯中，“七上八下”的同時(shí)還要提三下擺三下，時(shí)間不超過15秒。毛肚清洗干凈，放入開水里燙一燙，燙一下立馬撈出不宜超過10秒，撈出之后過一下涼水，這樣它會(huì)更加脆嫩，擠干水分。
免毛肚在鍋中翻炒的時(shí)間過久老，所以我們提前調(diào)味，放雞精和鹽、蠔油、胡椒粉、生抽調(diào)好味后我們?cè)俚谷朊恰Ｔ鯓诱_燙出具有王霸氣質(zhì)的毛肚和鴨腸呢？這應(yīng)該算是不少外地朋友對(duì)重慶人的靈魂級(jí)別的拷問。
先把萵筍絲和胡蘿卜絲先燙，然后放上金針菇，煮開以后來墊個(gè)底，然后把毛肚分批放到水里也去汆燙一下，像吃火鍋一樣。怎么個(gè)七八分法呢？簡(jiǎn)而言之就是毛肚要在火鍋里“七上八下”，所謂“七上八下”就是筷子夾著毛肚要在10秒內(nèi)將毛肚在鍋中上下來回抖動(dòng)七、八次，下鍋時(shí)要確保整片毛肚全部浸在滾熱的紅湯之中，只有這樣燙出的毛肚才不會(huì)發(fā)老，既脆又香。
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