那么排酸肉與熱鮮肉的區(qū)別是什么呢？這期視頻就和大家一起聊一聊排酸肉都有哪些特點(diǎn)。綜上所述，您知道排酸肉和熱鮮肉的區(qū)別了吧！你知道排酸肉和鮮肉的區(qū)別嗎？18年的專業(yè)食品分析可以幫助你選擇優(yōu)質(zhì)的豬肉。

目前市場上銷售的鮮肉主要有冷凍肉、熱鮮肉和排酸肉這3類。那么，冷鮮肉又稱排酸肉，它所排的酸是什么呢？其實，它是指豬在宰殺前出現(xiàn)的一種應(yīng)激反應(yīng)。冷鮮肉是如何排酸的呢？它是指豬在0-4℃的環(huán)境中自然揮發(fā)酸的過程。

大家好，今天探討一個食品安全的話題，就是關(guān)于鮮肉和冷凍肉的區(qū)別。這是熱鮮肉，和你現(xiàn)在看到的冷鮮排酸肉和冷凍肉？是不一樣的，當(dāng)然熱鮮肉是看吃的，另外還有一部分注水肉那肉質(zhì)更不好看了。

排酸肉是在0-6℃的低溫環(huán)境下進(jìn)行的，它的溫度和風(fēng)速都有一定的控制。首先，需要明確的是，冷鮮肉與冷凍肉不同，雖然只有一字之差，但品質(zhì)卻有天壤之別。因為排酸肉能讓人體更好地吸收營養(yǎng)，口感也更加鮮美，調(diào)肉餡時也不會出現(xiàn)柴腥味。

那么，如何選購冷鮮肉呢？購買時，可以用手觸摸一下肉的表面，感受到它的溫度，因為從屠宰到儲存都保持在這個溫度范圍內(nèi)。排酸的定義是牛在屠宰后經(jīng)自然冷卻至常溫后迅速進(jìn)行冷卻處理，使牛凍體溫度在24小時內(nèi)降為0度到4度。

這種反應(yīng)類似于我們長時間不運(yùn)動后突然進(jìn)行劇烈運(yùn)動時所產(chǎn)生的酸痛感，因此被稱為排酸肉。明白了嗎？另外，冷鮮肉切起來更加整齊美觀，而且肥肉呈現(xiàn)出膏狀。如果有條件就買鮮肉，沒有條件就買冷凍肉，但是冷凍肉一定要選正規(guī)的廠家，包裝完好顏色看起來比較閃亮，這樣才能確保生活當(dāng)中所買的菜品是安全的。

普通的熱鮮肉因為從屠宰到上市僅有十幾個小時，所以我們從市場上買的所謂的熱鮮肉大部分都是在處于僵直期，這樣的肉類烹飪的時候會有一股腥味。從營養(yǎng)方面講經(jīng)過排酸的牛肉一部分蛋白質(zhì)會分解為氨基酸、含蛋物質(zhì)，這樣的肉類中的營養(yǎng)物質(zhì)會更容易被人體吸收。

同時細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為纖維的物質(zhì)；基肝也就是味精的成分，因為是低溫環(huán)境的處理，所以微生物污染的可能性就比較小，同時抑制了牛肉中大多數(shù)微生物和細(xì)菌的生長，繁殖經(jīng)過72小時的排酸工藝或者是延時排酸過的牛肉從味道上更加的鮮美和鮮嫩。